宜蘭.小吃|真好味麵食:美味「醬」做就好,乾麵的小食精神

By Joyce on
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「技藝,是人在宇宙中為自己找到的位置。」── 法國人類學家李維‧史陀

宜蘭乾麵由大貓扁食、駝背麵與大麵章寫下傳奇的一頁,當一碗普通的乾麵講究起來,就是技藝。

這裡不管是炸醬麵或油蔥拌麵,少有淋上肉燥的習慣,三面環山、物產仰賴自足的宜蘭,發展出一套特有的鄉貧式飲食文化。

宜蘭多務農之家,飲食自然需要飽足、高熱量的營養補給,才足以應付繁重的粗活,加上氣候濕冷,羹湯勾芡至濃上加濃的稠狀,既能保持熱度、又增加熱量,這樣的成本更是常民能夠負擔的價格。

傳統的卜肉沒有繁複的程序,將常見的食材高溫油炸,便能端出辦桌的經典美味;乾麵僅有簡單的料頭,連韭菜豆芽都沒有,更別說肉燥肉片,只用醬料就能拌出飄香半世紀的好口碑,無疑仰賴師傅在細節的掌握。

從碗底看見的功夫,單就麵條、醬料拌出美味的技法,一碗不過度裝飾、用口味決勝負的乾麵,老闆以默默本業的熱情,在樸質無華的宜蘭小吃中,找到自己的一席之地。

功夫在於不鋪張的講究

真好味的老闆在老店習藝多年,但招牌不見搭附名氣的廣告口號,如他順手抄起一張塑膠椅,氣勢大方的坐下,出口卻不離謙和的草根氣說:「想說跟她出來自己開間小店『罔賺』。(台)」

老闆娘在旁見狀他這一番如此「不積極」的言論,趕緊拿出女主人的發言權,擺劃著雙手,滔滔不絕的講起備料所投入的用心,品質絕不像老公說的那樣「加減賺」而已。

他們的餛飩餡絕不用多筋的豬頸肉或肥油充數,為此還換了好幾家豬肉攤,不老實的店家他們謝絕合作;拌麵的炸醬、油蔥、辣椒醬全都手工自製,不假他人之手,對美味負責,自然對得起顧客。

像老闆這樣一位傳統男性,面對老婆不吐不快的毛遂自薦,無疑為他搭起臺階,默認似的順著她的脈絡,談起自豪的好手藝。

自家的炸醬不像別人炒炒拌拌而已,豆瓣特地炸過,火侯要掌握的恰到好處,才不會過焦、香氣又不至於不足,把香味爆出來才是真功夫,當作料頭只需一匙就很夠味;油蔥也是新鮮油炸,口感才會酥脆,不會趴掉,保留豬油的純脂香氣,絕不會有油耗味。

宜蘭的乾麵風景

雖然每座城市都有自己的乾麵風景,但這般固守本業、不求聞達的好滋味,不似都市裡的某些店家,少了虛張聲勢、引人注目的廣告招牌,如同我的家鄉、隱身巷弄的基隆麵攤,真好味麵食反倒更中肯些。

香菇魚丸與用紗布蓋著的餛飩,同樣當天新鮮現做,老闆仔細斟酌魚肉與香菇的比例,口感軟綿扎實,咬開還能看見蔥珠新鮮的綠,口味鹹香氣十足。

這裡的湯頭十分特別,不似我在北部常喝到的大骨湯,其中蝦米的香氣突出,還有油蔥、芹菜的香氣,湯底略帶點醬色,跟純大骨的肉湯味很不同,值得一試。

看著老闆「撒麵」(台語)、熱氣騰騰的架式,迅速開起爐火、丟進麵條,在滾水裡均勻攪動,在熟度最剛好的時候迅速撈起,放進醬水裡,即刻端給飢腸轆轆的我。

麻醬麵有股蒜香與沙茶的香氣,不會苦、更不膩口,老闆撇見我碗裡「膨大」的麵條,直說:「這個不好吃了,我再煮一碗雙醬麵給你,這碗當我請你沒關係。」與其說躲不過老闆的盛情,更是被他的職人精神所感動。

來碗小食精神的乾麵吧!

老闆端上雙醬麵的同時,再三囑咐趕緊趁熱拌勻、大口放進嘴裡,這時麵條的熟度剛好,口感特別Q脆,別等到麵條冷了、吸乾醬汁,這個時候就不好吃了。

比起麻醬麵,雙醬則多了豆瓣發酵的沉香,口味更添層次,老闆娘說年輕人愛雙醬,像旅人書店的店長林世傑,可以說是每來必點雙醬麵,長輩則愛麻醬,老人家還是喜歡簡單熟悉的老味道,那股讓人不厭煩的好滋味。

宜蘭小吃這麼多,乾麵無疑是當中一頁精彩的生活史,用一碗簡單卻很講究的乾麵,消磨一頓晚餐時光。

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