台東.生活|MATA家屋:將台東山海的風土作物收藏於餐桌(下)

By Joyce on
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Joyce 悄悄話:

口述:人俊,台北人,那個兵役結束的暑假,在花蓮認識了部落料理,意外種下廚師的種子,輾轉抵達台東扎根、茁壯,開始一件「就這麼過一輩子最好」的事。

J:這個好像大隻一點的吻仔魚。

俊:這道菜原住民語叫「補繞」,是日本禿頭鯊的魚苗,族人捕撈上岸後,習慣直接拌蒜辣醬生吃,但怕大家吃不習慣,我有稍微燙熟。

J:所以我剛剛吃的是鯊魚?!

俊:沒有啦,這個是「日本瓢鰭鰕虎魚」的俗稱,牠是一種洄游性魚類,夏初清晨的金崙溪口,就會出現很多「網友」來剷撈魚苗,這可是當季限定的在地早餐。

「行走台東,採擷山海風物的美味。」

原味,來自大地所賦予的美味

大家都以為原住民很常吃山豬肉,但那也要獵得到才有得吃,其實我們是「吃草的民族」,阿美族的飲食特色就是野菜跟海鮮。

這道涼拌醋汁野菜,有過貓、莧菜和南瓜,南瓜自然的甜味能帶出野菜更好的滋味,像阿美族傳統的野菜湯「瑪布隆」,常會放南瓜來平衡野菜的苦味和草味。

馬告和紅刺蔥則是最佳的天然調味料,帶著檸檬清香的馬告跟珍珠菜,讓雞湯濃郁不膩口;辛香的刺蔥,剛好就好的提味,為樸實的蒸蛋製造一點小驚喜。

用小米酒釀漬的番茄跟大黃瓜開胃之後,便可以大快朵頤地品嘗包著假酸漿葉的小米粽,還有一隻不剃骨的烤竹雞,就是要自己動手才夠味。

這時刺蔥烤山豬肉跟小米酒緊接在後,為何不用看起來瞬間高級三分的白瓷盤?放在部落裡才是最正確的美味。

這道「補繞」是台東夏初限定的清晨料理,頂浪的勇士們壓低身軀、跨穩馬步,聚精凝神等待風浪。

浪退的瞬間即刻抬高三角網,探照燈下閃閃的微光,一隻隻透明的魚苗,直接拌入蒜辣醬生吃,是太平洋犒賞我們的難得美味。

我們不怕菜種不好,因為還有採集呀,大自然都幫我們種好了,族人也不必擔心養殖技術,最當季現流的海產,太平洋早已準備好等我們漁獵。

麵包,用帶點海味的陽光發酵

就連我們做麵包的方式都很原味,不少客人以為早餐提供的麵包,可能是跟某間知名的烘焙業者合作,其實是我們MATA家屋裡的小朋友自己做的。

麵團就放在廣場,用太平洋的風、帶點海味的陽光自然發酵,我們很敬畏自然,敬畏這片土地給我們的一切,用最原始的方式,吸取大自然的能量。

他夢想開一間自己的麵包店,做好吃的麵包給朋友、家人和客人分享,但是一直沒有勇氣跟「大人」開口。

大人們知道這件事以後,就一直放在心上,決定購買器材讓冠涵試作,沒想到反應非常好,讓我們更加深信這裡的孩子有實力作夢。

我也曾是一個作夢的年輕人,那時最大的心願就是「三十歲有一間自己的餐廳」,沒想到二十五歲生日那天,我接到MATA食堂的主廚工作。

雖然不是真的由我自己開的,但這裡卻很有我的風格,從硬體設備的動線規劃,到食材調配的風味展現,全來自天馬行空的想像。

一個愛上臺東的年青人

我很喜歡這裡的生活,呼吸可以跟著太平洋的風一起擺動,心情自然搖曳了起來,偶爾坐在木椅上,享受一番百味雜陳之後的清涼。

那段在花蓮部落、拜師學藝的日子,我學到生活本身就是最棒的食譜,整座山海都是我的餐桌。

在這裡沒有野草,只有野菜,全部丟進去集合成一鍋「瑪布隆」,這鍋野菜湯在阿美族語裡的意思叫「一起」,傳遞族人一起吃飯、工作,一起生活的精神。

翻成國語之後,真正的部落風味卻不見了,我不要只是風味餐,從我手中端出去的美味,都還有一個故事等你細細品嘗。

我覺得一個成功的人,不只是他開了多少分店、賺了多少錢,而是當別人經過他身邊時,也能帶一點風景走,我想成為這樣的人。

將台東山海的風土作物收藏於餐桌的人。

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