台北大安.餐酒|料理的原點_nkụ

By 餐桌有酒 on
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如果說人類文明從已知用火開始,那麼柴火的氣息應該是我們永遠的鄉愁。食物尤是。在充滿實驗性的分子料理風潮之後,越來越多人懷念起原始柴火料理的直接、強烈,而現在,這股風潮也吹進了台北餐飲界。

nkụ 取 Nordic 北歐、Keep 堅持、Unique 獨特的縮寫,成為柴火之意,開宗明義的表明這裡僅使用柴火烹調,創造出北歐風情般純粹、原始又細膩的料理。在都市裡用費工又難以控制的柴火來取代瓦斯爐做細工料理--每天光生火就要花兩個小時,也無法套用既有的 SOP-這樣「自找麻煩」的嘗試,來自於雙主廚 Xavier 和 Winson 對於高級料理的反動與重新思考。

兩位年輕的主廚在廚房都已資歷深厚,Winson 笑稱自己不愛念書,15 歲就到中餐廳當學徒,隨後到 ABU 等知名法餐追求更細膩的料理手法。Xavier 則一路走來都在西華、Tutto Bello 等義式餐廳,而一年在澳洲飯店的震撼教育,更讓他重新體會到理所當然的絕不使用半成品,才是餐廳的基本功,這也成為開啟他對於食材概念的第一把鑰匙。

nkụ 是兩人在鬍子餐酒館大獲好評後的第二次合作,然而他們並不打算止步於以往成功的經驗。長期都在高級料理餐廳工作的兩人,在無止盡的精美擺盤、繁複工序中感到迷失;在華美的包裝下,他們似乎漸漸看不清食材,也看不清自己。下定決定要追尋單純食材本色的兩人,在一趟前往深山部落的旅程中,受到象徵著料理原點的柴火烹煮啟發,決心將這樣原始的感動帶回都市。

但在地狹人稠的台北市做柴燒已不是件容易的事,在幾無前人腳步可供追尋的情況下,他們更要從燒柴的窯開始研究、設計,再找願意合作的師傅從頭訂做。柴燒窯好不容易裝好後,還要研究如何「適當」的生火。Xavier 說,一開始的時候,煙大到整間餐廳都是,只能慢慢摸索、調整。

店裡的龍眼木與荔枝木每天都要進窯中烘乾,以便隔天生火使用

然而他們的挑戰不僅僅是燒柴,而是如何在餐酒館的細緻與柴燒的粗獷間取得微妙的平衡,讓料理能取柴燒之神而重新賦予其形。只是直火燒烤不夠,要搭配柴燒窯做各種冷熱燻,甚至是煙燻冰淇淋,讓風味更完整。除了柔和的龍眼木,也要使用稻草或胡桃木屑等來增添變化。而看來單純的烤雞沒有烤箱均勻加熱,要如何將全雞用直火烤至表皮焦酥、熟度均勻多汁?光是這點,在一開始就用掉了二三十隻春雞來實驗如何運用不同位置的火候。

當然兩位主廚對細節的掌控在菜單上也就獲得充分展現,有烤有燻有炙,充滿變化,絲毫不落入燒烤俗套。例如每天從漁港市場新鮮進貨的「軟足類」,軟嫩的熟度僅炙上火焰的香氣,微帶煙燻辣味的西班牙臘腸拉出鮮明的風味,再加上酥脆馬鈴薯絲、四季豆和海葡萄等增添口感,從香氣、味道到口感都設想周到而令人滿足。

招牌烤春雞與炙燒軟足類。  photo credit: 餐廳:nkụ

然而這一路走到這裡,無論是柴燒手法或是尋找本土食材,兩位主廚都覺得還有很多可以進步的地方。Winson 說,他從來不給自己打 100 分,因為這樣就沒有再上去的空間了。而當兩人在談起面對各種挑戰時眼神迸出的火花,更顯現他們必然能如 nkụ 的意涵般,繼續堅持自己的方向、展現忠於自我的獨特。

餐酒 Tips:選酒與餐廳風格一樣,走自然不造作的路線。尤其是單杯酒選項較多,甚至還有單杯氣泡酒,可以多試一點不同的口味與餐酒搭配是樂趣所在。除此之外也有北歐精釀啤酒,特殊的煙燻啤酒與柴燒料理亦是一絕。





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