【池上美食】囉嗦義式餐館Rosso:一股無可自拔的料理執念。

By 台東製造 on
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12月份剛開幕的「囉嗦Rosso」,是台東池上一間充滿態度的義式餐館,位置在台東池上郵局對面,沒有醒目招牌的它,以熱情紅牆的異國情調妝點著30年的老屋,吸引著來往過客的目光。

店內販售自養酵母的手工Pizza,每日一道義式主菜,湯品與有機沙拉,手工道地的義式冰淇淋。精選菜色的每處細節,來自於縱谷名店「小農田」與「麵包山」兩位偏執主廚的碰撞巧思,同樣嚴選好食材的兩人,讓人不禁好奇「囉嗦Rosso」到底會是什麼模樣?

兩個追求純粹的靈魂、一家隨性自在的小店。

所有移居的人,大多都為了達成夢想而出發,但主廚Chuck不同,他實在是太喜歡台東了,選擇開餐館,只是為了給自己一個能夠留下來的理由。

Chuck給人感覺溫和,不過一旦談起為何義式料理如此吸引他時,發亮的眼神,彷彿也使人感染了他對美好飲食經驗的追求,一趟北義的旅行力量,原來影響如此深遠。

因工作需求,他時常旅居國外,德國、杜拜、東南亞、美國等看過許多風景,喜歡享受美食的Chuck,其中最難忘的就是義大利。飲食對於義大利人而言,是一種生活的精神,慢食運動(Slow Food Movement)便是從此誕生。

他親眼看見當地人為了食材可以不斷爭論,每間優秀的餐廳對於自家料理都相當自豪,裝潢與服務是其次,食物本身是不是足夠美味才是最重要的,這便是他決定以義式料理為主軸的直接原因。

而阿堯,從自養酵母的歐式麵包跨足料理,維持一貫不變鑽牛角尖的態度,自始至終從來不變。未刻意強調使用有機食材,但不確定來源安全與否的,一律無法進入他的料理中。

「Pizza喔,養出什麼酵母,就做什麼發酵種的餅皮啊。」阿堯隨性地說,但我們知道每款自養酵母所花費的時間與精力,都不是商用酵母可以比擬的,當然風味也是。

像找到寶的Chuck笑說:「當初找阿堯一起合夥,就是看中他這種偏執狂,喔不,是藝術家的精神啊!」兩人明知彼此個性皆對於餐館經營的變現率是相當不易(笑),但卻更相互欣賞。

「每一口,你都能感覺吃進去的是真正的食物!」

聊了沒多久,Chuck從冰箱拿出剛進貨的生菜,「這都是台東瑞源的有機農田栽種,能在當地找到像芝麻葉、嫩菠菜等義式料理時常用的蔬菜,真的超棒的!」之前還沒找到在地食材時,他選用的是台中水耕式種植的有機菜,但台東的更好,採用網室種植,植物從土壤裡慢慢吸飽養分,香氣風味十足!

將生菜稍微沖洗後,灑上Balsamico黑醋、橄欖油、新鮮檸檬汁、帕馬森起司簡單調味,一入口清脆的口感與蔬菜新鮮自然的甜味,馬上能理解主廚口中的不同之處。

由於每道菜的工序不同,為了維持餐點的品質,所以除了pizza外,一天只有一道主菜,但選擇雖有限,卻能更細膩地分享更多關於食材的來歷,另外,主廚每日上市場挑選農家自己栽種的時蔬,跟著池上時令調整菜色,也是Rosso客人體驗的驚喜!

自養酵母餅皮手工Pizza

料理前,阿堯忽然走出室外,原來是要採摘一些自己種植的香草作為香料。他說因為自養酵母的緣故,養麵糰的工序與時間較長,其實每日的量也是有限。

野菇松露Pizza NT.450

推開麵皮的那霎那,大小不一的氣泡跟著主廚的手順勢向外推擠,這正是自養酵母麵團特有的新鮮與活力!

先灑上滿滿的特級初榨橄欖油、松露醬料、蘑菇、蕈類、水牛起司等,推進烤爐均勻受熱,讓餅皮在恰好酥脆的時候取出,放上新鮮芝麻葉、刨幾下帕馬森起司,就是經典的鄉村口味「野菇松露Pizza」。

一上桌,撲鼻香氣迎面而來!隨性捲起餅皮,一口咬下,從嗅覺、口感到味道,層次分明的滋味相當迷人。

伊比利豬臘腸Pizza NT.450

以自製茄汁醬為底,選用有世上最好吃美名的:「伊比利豬臘腸」搭配,據說伊比利豬在肥育期間大量食用橡樹果實,使其油脂組成中與橄欖油類似的不飽和脂肪酸含量高,又被稱為「會走路的橄欖樹」。

濃厚鹹香的臘腸、融化後的水牛起司、新鮮芝麻葉、帶有些許自然甜味的番茄醬汁,每處細節都是阿堯講究純粹的延伸。

Gelato手工義式冰淇淋 NT.60(每球)

Chuck告訴我們道地的義式冰淇淋脂肪含量少,卻又能擁有絕佳滑順的冰淇淋口感,其實祕訣就在於細節的調控。

使用池上新鮮土雞蛋的蛋黃作為天然凝化劑,拌入些許鮮奶油,攪拌時盡量不產生氣泡,再一匙一匙緩慢地加入熱牛奶,要避免生菌問題,又不能過熱導致蛋黃質變,拌勻後立刻急速降溫。再加入新鮮水果打勻後,就可以直接放入冰淇淋機裡製作,五分半的時間義式冰淇淋就完成了!

經典義大利口味是奇異果與香蕉的搭配,香甜柔順中帶有一絲奇異果酸香,我想,「舒服」便是這款冰淇淋最吸引人的地方了。

餐館,透過美味的料理手法,建立消費者與生產和土地間的關係,用心的Chuck與阿堯選擇講究「慢食運動」的義式料理、選擇以「囉嗦」作為命名,就擺明說好了,這次的料理挑戰,兩人決心就要龜毛到底了!


本文同步刊登於 台東製造

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