台北中山‧ 餐酒|讓外國人透過熟悉的料理認識台灣,讓台灣人吃西餐更自在-頁小館 Restaurant Page

By 餐桌有酒 on
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這個月熱騰騰出爐的米其林評鑑出爐,激起一片討論浪花。而在餐盤推薦名單(註1)當中,赫然便有這麼一間開業未滿兩年,無論是餐點或酒單都有獨特想法的這間小餐館-「頁小館」。

為什麼說它獨特呢?頁小館應是全台灣的西餐中唯一僅提供清酒和精釀啤酒,酒單上完全沒有葡萄酒的餐廳。而「桶仔桂丁雞燉飯」、「黑白切」等菜名,又讓人登時一楞,懷疑這裡葫蘆裡賣的到底是甚麼藥?

FUSION不是髒字,廚師的意志有時突破框架才得以顯現

米其林給了頁小館一個「國際菜」的分類,我們笑說是不是因為不想用 ”Fusion” (無國界料理)這個一度火紅,但現在似乎已經帶著貶意的詞呢?而頁小館主廚蔡斌翰似乎的確無意被冠上這些分類名詞。

『硬要說的話,我們應該算是西餐,但很自然地融入台灣人習慣的風味。』蔡斌翰主廚這樣解釋。學西餐出身、曾在各大Fine Dining餐廳工作歷練的主廚表示,自己並非為創新而創新,而是希望自己的菜能夠不受太多技法與傳統的拘束,自由地展現自身滋養其上的台灣味。

像是從開店至今的招牌菜「桶仔桂丁雞燉飯」,就是來自主廚家族旅遊時吃到的桶仔雞,激起他改良融入料理的靈感。而原本是法國經典鄉村菜的燉肉Pot au Feu,讓他想起了小時候媽媽常做給他的豬尾湯,便成了這道吃的時候會勾起一絲懷念笑意的「清燉肉品附自製高湯」。

清酒,以『米』呼應台灣的文化背景

頁小館的另一負責人Norman其實也是廚房出身,問到為什麼當初會想用清酒搭西餐?原來是他曾在沖繩好友開的餐廳有過西餐搭清酒的經驗,跳脫一般框架的想法在他們心中從此深深扎下了根。

Norman說其實很多新派酒廠的清酒呈現與傳統不同的風格,在國外也開始引起一股潮流。他們既想為台灣的西餐帶來不同的嘗試,也是因為『米』做的清酒比『葡萄』做的紅白酒更貼近本地的文化,便下定決心要主打以清酒作為酒單主軸。

不過向主流挑戰的嘗試自然也有其艱辛。Norman說,當初開業時,連清酒的業務都勸過他們不要這麼做。開業後雖然好評不斷,但實際上的業績也一直帶給他們很多壓力。幸好還是有不少支持他們的老客人們,一路吃到變成朋友,甚至會特別拿著報紙來跟他們說『你們上報了耶!』

努力經營沒有放棄,如今獲得米其林推薦,除了餐點品質之外,這份為旅人設計的指南推薦更可以說是對頁小館初衷的肯定:因為對Fine Dining的食材浪費與鋪張感到疏離,而決定做身邊的人也能接受的小館風味。這樣自然展露在地特色的堅持,現在也證明了是讓外國人認識台灣的美味窗口。

註1:米其林評鑑除了頒發一到三星等之外,亦有『餐盤推薦』,主打食材新鮮,烹調用心。台北今年共有70家獲得餐盤推薦。餐酒Tips: 比起葡萄酒,清酒溫潤的口感其實搭餐起來更有兼容並蓄的優點。常聽到的吟釀類通常較纖細,帶著清爽的瓜果香氣,適合搭配細緻的開胃菜。偏紮實的純米酒反而更易搭餐,像是單杯的『笑四季Sensation Black』風味略較嗆辣,配上重口味的煙花女海鮮燉飯或咖哩義大利麵都是絕搭。

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