葡萄牙吃不到的,澳門土生葡菜

By HANAHANA TOUR on
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澳門,有著排名世界前三大的賭場 ,也有異國風情的靜謐小巷,在這個充滿矛盾又饒富趣味的城市裡,包容著來自世界各地慕名而來的遊客。有人一擲千金只為追求當下的冒險刺激;也有人漫步在歐式建築當中,享受著歐洲般的氛圍空氣;更有人踏遍大街小巷只為尋覓滿足中西味蕾的隱藏美食;有人則乾脆一頭栽進世界遺產的歷史密碼中⋯⋯這裡是澳門。雖然已經連兩個禮拜寫澳門,但關於澳門土生葡人這塊特殊的飲食文化,以及衍生出來澳門獨有的葡國菜,還是覺得挺有趣的,有人說在澳門要找尋葡萄牙的痕跡,一是文化歷史遺跡建築;二是獨步全球的澳門葡菜,於是這禮拜就還是請大家陪任性T來介紹最後關於澳門的葡萄牙料理吧!

說起葡萄牙,想必大多的台灣人第一直覺還是想到那「Ilha Formosa」(美麗之島)的稱號吧!雖然說葡萄牙從未實質上殖民過台灣,但像是現在台灣人講油炸的「天婦羅」(tempura)其實最早最早是日本人受葡萄牙水手影響而產生的菜式,之後又變成日文,再傳來台灣的*。而在介紹澳門的土生葡菜之前,讓我們短暫回顧一下大航海時期的歷史:歐洲的十五~十七世紀,是歷史上的地理大發現時代(Age Of Discovery),由葡萄牙人開啟了海外探險的第一聲槍鳴!某種程度上來說這也是一場海上長征的「尋味之旅」,因為葡萄牙人在大海探索航道最主要的一個目的就是為了找尋香料~從遙遠的歐洲出發,先是繞過好望角轉舵東方,並陸續在印度、馬來半島、澳門、日本建立海上貿易網絡,再將沿途收集的香料高價轉賣回歐洲,而最後,終於將澳門收為了他們的亞洲貿易據點(所以想當初要不是荷蘭打不過葡萄牙,搶不到澳門,輾轉來到台灣,那麼,很有可能我們現在跟澳門的歷史可就完全相反,吃的可能就是葡國菜囉~)最初,葡萄牙人來亞洲只是為了一場「尋味之旅」,沒想到一個不小心就此住下,而後落地生根。

 


雖然說一開始葡萄牙是以貿易跟政治利益為導向進駐,但因為當時海上航期時間長加上國王禁止女性上船參與船務,長期出海的單身葡萄牙男子禁不住寂寞或是誘惑(誤),就在所到之處與當地的女子通婚,她們生下來混血兒的第二代或是第三代就是土生葡人。在這樣的交流之下,也衍生碰撞出了不同的文化火花!「土生」是土生葡人(Macanese)的簡稱,指的是葡萄牙人跟亞洲人(包含中國、印度、日本、澳門等)所生的後代,他們通常以葡萄牙語作為第一語言,也會講英文跟廣東話、八成以上是天主教徒,絕大多數目前仍住在澳門地區。
澳門當地的鹹魚乾

澳門菜經過多年演變依照其特點又可分兩類:一是備受葡萄牙菜影響並演變改良的土生葡菜;另一類則是由澳門本地食材發展出來,大多利用當地的蝦米、鹹魚等,又或者基於外來元素再自行改良創作的本土菜式,這兩類菜共同集結成現在口味偏重的澳門特色菜。其中土生葡人是血統與美食文化的混合體,他們在澳門這個世界香料航運網絡的轉運站土生土長,飲食、文化、宗教信仰上仍是以葡萄牙為主,承襲著葡萄牙傳統著稱的海鮮與番茄料理,卻同時又更靈活應用了來自非洲跟亞洲各地香料煮進菜裡面,甚至一些土生葡人的家庭因為僱用華人的女傭或保母,又將中式的料理手法如煎、炒、煮、炸、焗、炆、燉、蒸、烤給融合進去,因此形成了世上獨特的澳門葡菜,葡國雞、非洲雞、炸馬介休魚球等就是這類代表的菜色。

圖片來源:澳門旅遊局

葡國雞:淡黃色的醬汁主要來自椰漿、姜黃粉、牛奶,有時會加入少量的咖哩,食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等。椰漿及姜黃粉都來自東南亞,這些以前在葡萄牙可沒有,因此葡國雞可是標準的土生葡菜喔!

關於非洲雞這道菜的來源,據說澳門的某間餐廳曾經請了一位非洲籍廚師,帶來其家鄉的非洲烤雞,因餐廳經理覺得太乾,於是加入椰奶、椰絲等大量東南亞香料和調味料稍加改良,進而成為具地方食材特色的本土菜 。

圖片來源:網路

非洲雞,料理前要先醃漬再用小火慢烤,最後加入蒜蓉、椰汁、椰絲、花生、咖哩、香料一起燴焗。

再來講到來到澳門許多人必吃的美味馬介休,也是土生葡菜不可或缺的食材,作為如此具指標性的葡國代表食物*,在澳門吃到的馬介休菜式也就有許多選擇,有的是傳統葡國菜;有的則是土生葡菜。馬介休的煮法非常多,據說可煮出上千種變化的菜式。

總地來說,澳門葡菜無論是在外觀或味道上都跟傳統的歐洲菜色大相逕庭,即使你去葡萄牙也吃不到像澳門這般的葡國料理。先不說歐洲人多以麵包或馬鈴薯為主食;葡萄牙跟土生葡菜卻經常搭配著白飯。正宗的葡國菜在烹飪時一般不會加入太多其他的醬料,土生葡菜則因為受中式烹調手法的影響,烹煮時經常會加入酒、醋、醬油、食油、生姜、蔥、蒜等佐料,重視醬汁的味道香濃,難怪土生葡菜搭配上白飯會如此下飯啊!(掩面)也因此台灣人去澳門品嘗土生葡國菜的時候,接受度可說是相當高。美中不足的一點就是土生葡菜通常不太注重賣相,有時看起來就像是一堆食材混在醬汁中並不特別精緻XD照片來源:澳門旅遊局
馬介休Bacalhau,「馬介休」是從葡萄牙文翻譯而來,指經過海鹽醃漬而成的鱈魚,在澳門俗稱葡國鹹魚。

最後,遠近馳名的葡式蛋塔,其實反而不是傳統的葡萄牙或土生葡菜的甜點。葡式蛋塔最一開始是由葡萄牙里斯本貝倫區傑羅尼莫斯修道院Mosteiro dos Jerónimos 的修女發明的,因為當時的蛋白被大量運用在工業製衣跟濾酒上,剩下了許多用不著的蛋黃,為了不要浪費食物,因此修女發明許多了用蛋黃製成的甜點,葡式蛋塔就是其中的一項。到了八十年代,原本在澳門經營餅店的英國人安德魯在里斯本吃到葡式蛋塔後,因為食譜不外傳,他開始自己模仿改良,結果意外大受歡迎,經澳門傳到亞洲各地,甚至還曾一度造成台灣的蛋塔搶購旋風呢!
照片來源:澳門政府旅遊局

現今在澳門聞名遐邇的葡式蛋塔,其實是改良後的葡式蛋塔。

澳門著名的葡國餐館其實不少,例如九如坊、佛笑樓、木偶、公雞、沙都娜、陸軍俱樂部、安東尼奧全都有各自的擁護者,當年的土生葡人家庭因為家族食譜不外傳,以致一些菜式已失傳,甚至有些廚師表示因為記錄的標準不一,就算找到了家族食譜,也難以百分百還原菜式,也因此每間餐廳都有屬於自己的獨門秘方,味道上也略有差異。但也許就是這樣不斷地嘗試創新以及與時變遷的飲食文化,成就澳門去年被聯合國教科文組織評選為「創意城市美食之都」,下次有機會來訪澳門,不妨也來試試看這些特別的澳門葡國菜吧!

澳門代表建築-大三巴牌坊

天婦羅源自拉丁語系葡萄牙語的Tempura發音,十六世紀時由葡萄牙傳教士傳入日本,當初是葡萄牙人在大齋期(Lent,天主教節日,指復活節六個半星期以前)期間因禁吃動物的肉,所以用魚肉代替的食物,後來在日本逐漸流行起來,而後影響台灣(也就是現在台灣夜市常見的黑輪或甜不辣囉~)

因為以前沒有冰箱,為了防止珍貴的食物壞掉,於是將魚肉泡在於鹽巴中,醃制好的馬介休,即使過了一兩年都不會變質,只要在要吃之前一天浸泡在水裡二十四小時,將鹹味洗淡後便可以恢復鮮魚的美味,在當時可是航海人家最珍貴的食材;再來因為馬介休是平安夜或復活節齋戒時的主要食物,一家人會在這天齊聚共享馬介休食物。所以在聖誕節時,馬介休可是被譽為「餐桌上的皇帝」呢!馬介休對於葡萄牙人來說,不僅是食物,更具有相當崇高的意義。在葡萄牙,馬介休本身既可以是一道菜,也可以是一種食材,可以用煎、燒、烤、煮等不同的方法料理,在葡菜中可說是有國寶級的地位。


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