台北東區酒吧|昨天 Bistro & Flavor:調酒美到像是藝術品,挑戰調酒師的無酒單經營

發佈於 2020-01-06|更新於 2020-01-06|觀看次數 2318

我們為什麼推薦這間酒吧:名人愛店、無酒單調酒、調酒外觀華麗有趣、調酒師們獲得多次大獎

把壞心情擱在昨天,讓「昨天」的美好一直延續

從車流喧鬧的市民大道往巷弄移動,由台北捷運忠孝復興站到忠孝敦化站的這個區間裡,藏著滿滿的美食和小店。而位在頂好廣場後方,接近市民大道巷子裡的「昨天 Bistro & Flavor」,主打客製化無酒單餐酒館,在競爭激烈的東區闖出一片天。

昨天 Bistro & Flavor

走進店內,不自覺地就被中間的這根柱子吸引目光。這根「名人柱」,一面是藝人,另一面則是來客座過的調酒師。「像有些海外酒吧比較不容易去到,那這些調酒師來台灣的話,當然會希望有個機會邀請他們過來,交流看看他們都在做些什麼。」看我們好奇的樣子,負責人之一的郭銘在柱子邊向我們一一介紹,台灣調酒教父王靈安、大安區知名酒吧「Fourplay Cuisine」的 Allen⋯⋯。廣邀國內、外調酒師舉辦客座活動,不僅提供調酒師之間一個交流的場合,對客人來說也是很難得的體驗。「也有幾個藝人蠻常來的,算是個可以跟客人聊的有趣話題,這根柱子就是一個可以比較輕鬆接近客人的東西,讓他們不會那麼拘謹。」

而店裡的藏酒非常多,幾乎是每個角落都可以看見酒瓶。「有一些是台灣沒有代理或絕版的酒,小的樣品酒就真的是收藏,因為相對原裝大小就比較難取得。」店內還裝飾了不少原文書和黑膠,郭銘也笑著說這些裝飾物其實大部分都是私人收藏,只是買了就先在店裡擺著。

陳放溫度、淬煉時間,將過去的思念融入酸甜特調

無酒單的「昨天 Bistro & Flavor」,這次也特地為我們準備了一杯「昨天-2020」的特調。「概念是以陳年烈酒代表對過去的懷念,基本上這種深色的烈酒都需要時間的淬煉,那這些時間也都是有它的溫度在。搭配梅酒的酸酸甜甜是一種思念的感覺,適合現代人對過去思念的情懷,希望 2020 也不要忘記一些以前做過的美好。」從將冰塊鑿成圓球,到最後收尾的裝飾作業。過程中郭銘的專注神情讓我們也忍不住地跟著屏住呼吸,像旁觀著藝術家創作的過程,一面想像、一面期待,一面在心裡俗氣地讚嘆。

將冰塊鑿成球狀的過程非常「好看」
負責人之一的郭銘
「昨天 Bistro & Flavor」的四位合夥人都有調酒師背景,而郭銘也是其中一人

「這層泡沫是用蛋白去打發的,口感會比較綿密。上面紅色的是乾燥的樹莓,我們把它磨成粉,所以有點顆粒,主要是想增加他的香氣。那球狀的冰塊是因為它化水的速度比較慢,相對時間拉長,放比較久也不會影響味道。」金黃的酒體中漂浮著球型冰塊,應映折射顯得顏色較淺、較亮,像一顆小燈泡微微亮著。樹莓粉末越過浮出表面的冰塊,紅得顯眼,搭上裝飾的小花,也許不是特別華麗,但看著也是賞心悅目。

昨天 —— 2020

「這杯酒精雖然不會到很濃,但也算是有點濃度在。威士忌下得稍微重一點,是希望它帶有一點灼感,整體來說其實還是算酸酸甜甜的的一杯酒。」作為一個偶而小酒抒情的上班族代表,這杯調酒對我來說是酒感比較重的,但並不會覺得不舒服,幾口之後這酒感反而恰到好處。而味道上由威士忌和梅酒相輔相成,一入口可以感受到威士忌特殊的軟木塞、木桶味,接著梅酒的酸甜和圓潤將舌頭包裹,剛提到的樹莓香氣則很好地為整體帶來更多的層次。

兼顧視覺、味覺、嗅覺,以無酒單的華麗調酒體現調酒師價值

「我們很用心在調酒這部分,大部分調酒外觀都比較浮誇一點,包括它的容器,很多都是非常特別,甚至只有一組;還有很多乾冰效果的東西,它帶出來的煙都是有香氣的。是希望除了味覺上的呈現,連視覺、嗅覺都能兼顧。」郭銘也現場為我們示範了一套,誇張的視覺效果確實有趣,也相信在歡樂的酒席上,絕對是讓氣氛加溫的樂趣之一。

能夠依照客人需求,以搭配的容易裝盛調酒,這款我們擅自幫它取名叫「濟公再世」

包括郭銘,「昨天 Bistro & Flavor」的四個合夥人都有調酒師背景,其中一位還曾在有調酒奧林匹克之稱的國際調酒大賽「International Bartender Seminar」拿到世界銀牌。員工中有人在今年的「唐寧茶調飲大賽」獲得銅牌,還包辦了「MARIE BRIZARD MASTERS 2018」台灣區的亞、季軍。調酒的相關獎項簡直數不完,也客觀肯定了「昨天 Bistro & Flavor」的調酒實力。

「我們準備了非常多種類的酒,因為是做無酒單,沒有所謂的招牌,會依客人的需求去做、搭配容器。那大部分容器都有它設定的味道在,我們腦海裡也都有個預備的酒單,以此為基準來根據需求調整。即使是超出這些酒單的要求還是可以做出來,那我覺得這就是調酒師的價值。」

「昨天 Bistro & Flavor」櫃檯備了非常多調味料和酒

踏進「明天」,著手新型態調酒企劃

談到「昨天 Bistro & Flavor」未來的計劃,郭銘也不諱言地表示有開新店的打算。「現在國際上調酒趨勢有個技法叫做『澄清』,可能一杯酒看起來很簡單就是液體和冰塊,可是它的感受度、豐富度、風味的複雜度是很深的。想做新型態的調酒,所以考慮開第二家店來執行。那我的想法是既然要做比較新的東西,比起這邊,風格就會比較現代、未來感,規模會比較小、比較精緻。那店名,也許就叫作『明天』。」

考慮到大眾對「新型態調酒」的接受度,郭銘坦言新店位置應該還是會選擇在東區附近,或是往信義區發展。「東區這塊我覺得蠻特別的是,不管是主流文化還是次文化掛的人,其實在東區都可以找到一個自己的歸屬。東區是一個規模很多元的區域,什麼樣的需求都可以在這裡滿足。」而郭銘也笑說店裡的大家都很能聊、話題的領域也很廣,在文化族群多元並存的東區,相對其他店可能也更有溫度一些。

期待「明天」!

「昨天 Bistro & Flavor」的無酒單經營方式最大程度地發揮了調酒師們的價值,在滿足顧客需求之上,調製出一杯杯屬於顧客自身的招牌。而調酒的華麗外表除了更加滿足感官,也發揮了一定的行銷效果。當然,「明天」值得期待,不過在「明天」到來之前,就先在「昨天」喝兩杯吧!


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現任時刻旅行採訪編輯。最近的煩惱是長了蛀牙,但常去的牙醫要排到一個月後才能看。
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台北東區酒吧|昨天 Bistro & Flavor:調酒美到像是藝術品,挑戰調酒師的無酒單經營

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我們為什麼推薦這間酒吧:名人愛店、無酒單調酒、調酒外觀華麗有趣、調酒師們獲得多次大獎

把壞心情擱在昨天,讓「昨天」的美好一直延續

從車流喧鬧的市民大道往巷弄移動,由台北捷運忠孝復興站到忠孝敦化站的這個區間裡,藏著滿滿的美食和小店。而位在頂好廣場後方,接近市民大道巷子裡的「昨天 Bistro & Flavor」,主打客製化無酒單餐酒館,在競爭激烈的東區闖出一片天。

昨天 Bistro & Flavor

走進店內,不自覺地就被中間的這根柱子吸引目光。這根「名人柱」,一面是藝人,另一面則是來客座過的調酒師。「像有些海外酒吧比較不容易去到,那這些調酒師來台灣的話,當然會希望有個機會邀請他們過來,交流看看他們都在做些什麼。」看我們好奇的樣子,負責人之一的郭銘在柱子邊向我們一一介紹,台灣調酒教父王靈安、大安區知名酒吧「Fourplay Cuisine」的 Allen⋯⋯。廣邀國內、外調酒師舉辦客座活動,不僅提供調酒師之間一個交流的場合,對客人來說也是很難得的體驗。「也有幾個藝人蠻常來的,算是個可以跟客人聊的有趣話題,這根柱子就是一個可以比較輕鬆接近客人的東西,讓他們不會那麼拘謹。」

而店裡的藏酒非常多,幾乎是每個角落都可以看見酒瓶。「有一些是台灣沒有代理或絕版的酒,小的樣品酒就真的是收藏,因為相對原裝大小就比較難取得。」店內還裝飾了不少原文書和黑膠,郭銘也笑著說這些裝飾物其實大部分都是私人收藏,只是買了就先在店裡擺著。

陳放溫度、淬煉時間,將過去的思念融入酸甜特調

無酒單的「昨天 Bistro & Flavor」,這次也特地為我們準備了一杯「昨天-2020」的特調。「概念是以陳年烈酒代表對過去的懷念,基本上這種深色的烈酒都需要時間的淬煉,那這些時間也都是有它的溫度在。搭配梅酒的酸酸甜甜是一種思念的感覺,適合現代人對過去思念的情懷,希望 2020 也不要忘記一些以前做過的美好。」從將冰塊鑿成圓球,到最後收尾的裝飾作業。過程中郭銘的專注神情讓我們也忍不住地跟著屏住呼吸,像旁觀著藝術家創作的過程,一面想像、一面期待,一面在心裡俗氣地讚嘆。

將冰塊鑿成球狀的過程非常「好看」
負責人之一的郭銘
「昨天 Bistro & Flavor」的四位合夥人都有調酒師背景,而郭銘也是其中一人

「這層泡沫是用蛋白去打發的,口感會比較綿密。上面紅色的是乾燥的樹莓,我們把它磨成粉,所以有點顆粒,主要是想增加他的香氣。那球狀的冰塊是因為它化水的速度比較慢,相對時間拉長,放比較久也不會影響味道。」金黃的酒體中漂浮著球型冰塊,應映折射顯得顏色較淺、較亮,像一顆小燈泡微微亮著。樹莓粉末越過浮出表面的冰塊,紅得顯眼,搭上裝飾的小花,也許不是特別華麗,但看著也是賞心悅目。

昨天 —— 2020

「這杯酒精雖然不會到很濃,但也算是有點濃度在。威士忌下得稍微重一點,是希望它帶有一點灼感,整體來說其實還是算酸酸甜甜的的一杯酒。」作為一個偶而小酒抒情的上班族代表,這杯調酒對我來說是酒感比較重的,但並不會覺得不舒服,幾口之後這酒感反而恰到好處。而味道上由威士忌和梅酒相輔相成,一入口可以感受到威士忌特殊的軟木塞、木桶味,接著梅酒的酸甜和圓潤將舌頭包裹,剛提到的樹莓香氣則很好地為整體帶來更多的層次。

兼顧視覺、味覺、嗅覺,以無酒單的華麗調酒體現調酒師價值

「我們很用心在調酒這部分,大部分調酒外觀都比較浮誇一點,包括它的容器,很多都是非常特別,甚至只有一組;還有很多乾冰效果的東西,它帶出來的煙都是有香氣的。是希望除了味覺上的呈現,連視覺、嗅覺都能兼顧。」郭銘也現場為我們示範了一套,誇張的視覺效果確實有趣,也相信在歡樂的酒席上,絕對是讓氣氛加溫的樂趣之一。

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「我們準備了非常多種類的酒,因為是做無酒單,沒有所謂的招牌,會依客人的需求去做、搭配容器。那大部分容器都有它設定的味道在,我們腦海裡也都有個預備的酒單,以此為基準來根據需求調整。即使是超出這些酒單的要求還是可以做出來,那我覺得這就是調酒師的價值。」

「昨天 Bistro & Flavor」櫃檯備了非常多調味料和酒

踏進「明天」,著手新型態調酒企劃

談到「昨天 Bistro & Flavor」未來的計劃,郭銘也不諱言地表示有開新店的打算。「現在國際上調酒趨勢有個技法叫做『澄清』,可能一杯酒看起來很簡單就是液體和冰塊,可是它的感受度、豐富度、風味的複雜度是很深的。想做新型態的調酒,所以考慮開第二家店來執行。那我的想法是既然要做比較新的東西,比起這邊,風格就會比較現代、未來感,規模會比較小、比較精緻。那店名,也許就叫作『明天』。」

考慮到大眾對「新型態調酒」的接受度,郭銘坦言新店位置應該還是會選擇在東區附近,或是往信義區發展。「東區這塊我覺得蠻特別的是,不管是主流文化還是次文化掛的人,其實在東區都可以找到一個自己的歸屬。東區是一個規模很多元的區域,什麼樣的需求都可以在這裡滿足。」而郭銘也笑說店裡的大家都很能聊、話題的領域也很廣,在文化族群多元並存的東區,相對其他店可能也更有溫度一些。

期待「明天」!

「昨天 Bistro & Flavor」的無酒單經營方式最大程度地發揮了調酒師們的價值,在滿足顧客需求之上,調製出一杯杯屬於顧客自身的招牌。而調酒的華麗外表除了更加滿足感官,也發揮了一定的行銷效果。當然,「明天」值得期待,不過在「明天」到來之前,就先在「昨天」喝兩杯吧!


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