英國人都吃什麼？傳統英國美食與背後的悠久歷史

時刻絮語

發佈於 2020-05-05 ｜更新於 2020-05-05｜ 2.92k ｜ 0

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前次跟大家分享過英國美食特色（編者按：本篇為 SCOPERS 轉載文章）－－異國料理讓英國不再是美食沙漠，但是撇開這些外來食物，英國自己究竟有沒有道地的美食？日本作家關矢悅子在《福爾摩斯的飲食與生活研究》一書中分享了一首古老的英國歌謠：

星期日吃熱呼呼的烤牛肉，

星期一吃冷牛肉，

星期二吃薄肉片，

星期三把剩下的作成絞肉，

星期四用咖哩掩蓋氣味，

星期五燉高湯，如果肉還有剩，最後在星期六做成農舍派。

這樣看來，難道牛肉在英國傳統美食文化中是不可或缺的食材嗎？英國人心目中的英國傳統美食，又是怎麼樣的呢？

只有星期日才吃得到的英國傳統美食：Sunday Roast

Temper 餐廳的 Sunday roast：烤豬肉

每個星期日，英國家庭會準備這一道英國傳統美食，在英國的酒吧或餐廳吃飯，也幾乎都可以點到 Sunday Roast。到底什麼是 Sunday Roast 呢？

它的起源據說來自歐洲的宗教傳統，每星期日上完教堂後，家人們會聚在一起吃豐盛的一餐；不過英國的傳統跟其他國家不太一樣，在上教堂前不進食（註1），並且先將各式肉類放進烤爐中慢慢烘烤，而結束禮拜後，就可以享用烤肉料理。

除了宗教的原因之外，另有一說則是：中世紀時，佃農們一週有六天都在服侍地主，星期天則是他們的休假日，結束教堂的禮拜，佃農們會聚集起來並練習打鬥技巧以應付隨時可能發生的入侵，練習完後，他們的獎賞便是一杯麥酒（ale）與烤牛肉。

就這樣，每到星期日英國人就要享用烤肉料理，變成了家家戶戶的傳統。最經典的 Sunday Roast 就是烤牛肉（烤牛肉甚至被稱為英國的烹飪驕傲），淋上肉汁後，多半會搭配烤蔬菜（甘藍菜 cabbage、歐洲蘿蔔 parsnip 等等）、烤馬鈴薯（roasted potates）與約克布丁（Yorkshire pudding）一起上桌，不只有牛肉，Sunday Roast 包含豬肉、羊肉或雞肉，每一種肉類搭配的配菜與醬汁都不大相同。

在倫敦要去哪裡吃 Sunday Roast 呢？其實轉角的酒吧可能就會有，不過筆者很喜歡位於 SOHO 區、以肉類料理見長的 Temper 餐廳，或是也可以參考 opentable 推薦的倫敦 Sunday Roast 前十名！

小知識：

Parsnip

歐洲蘿蔔，又稱歐洲防風草。纖維豐富，營養價值高。相較於紅蘿蔔或馬鈴薯，它的口感較為紮實，也不會有沙沙的感覺

Yorkshire Pudding

約克布丁。雖然稱作布丁，但它是類似泡芙皮的微鹹麵包，中間凹陷，外圍酥脆，容易吸收肉汁

看起來不像派的派：Cottage Pie

Cottage pie（照片來源：BBC goodfood）

我們認為的派通常是由麵粉做成，無論甜鹹，最底下有一層派皮，派皮上方再放填入不同的餡料。不過對於英國人來說，「pie」可是另外一件事。

Cottage Pie 中文譯名為農舍派，經常會被誤認為牧羊人派（Shepherd’s pie）。農舍派歷史最早可以追溯到 1791 年，相較於 20 世紀才出現的牧羊人派使用羊肉為底，農舍派則是以牛肉為主，不過無論如何，這兩種派的基本配備就是以肉汁（gravy）和洋蔥（onion）及其他蔬菜熬煮過的絞肉（minced meat），上方鋪上一層馬鈴薯泥（mash potato）後放入烤箱焗烤，如果有餘裕，還會再焗烤前灑上起司碎片（grated cheese）。

「Cottage」現代翻譯為農舍，早期是指郊區的工人、農人等級居住的房舍。18 世紀時的馬鈴薯非常低價，對窮人來說，是填飽肚子最好的食物，而整片牛肉則是像奢侈品一般昂貴，一週可能只會吃到一次（像是上面說到的 Sunday Roast），因此不少下層階級家庭會使用各種吃剩的肉類作為底層材料，直到後期英國社會才普遍使用牛絞肉來製作 cottage pie，就像歌謠敘述的：星期天吃不完的肉類，隔幾天加熱繼續吃，如果再吃不完，最後就把它做成農舍派，一點也不浪費。

在現代的英國，農舍派的階級感已經褪去不少，它雖然不會是高級餐廳中的餐點，但可以說是相當普及的一道本國料理，名廚傑米奧利佛（Jamie Oliver）也說，農舍派雖然看起來簡單，但卻是一道幾乎人人都吃過的 comfort food（註2）。在英國的酒吧普遍都找得到它，超市中也能輕鬆買到加熱就可立即食用的各種派，如果住處有烤箱或微波爐，大家不妨買來吃吃看！

威靈頓公爵愛吃的威靈頓牛排（Beef Wellington）？

Bread Street Kitchen 的威靈頓牛排

威靈頓牛排光名字聽起來就很厲害（笑），不過比起上面說到的兩種肉類烹調法，它確實是貴族等級的料理：使用上等的菲力牛排（fillet steak）雙面稍微煎上色，裹上鵝肝醬（ pâté ）與法式蘑菇泥（duxelles）（高級一些的還會加松露），再用酥皮包起來，送入烤箱。

關於威靈頓牛排的起源最知名的便是 1815 年滑鐵盧一戰，英國的威靈頓公爵（Duck of Wellington）打敗拿破崙，慶功宴上他的廚師將了他最喜歡的食材菲力牛排、鵝肝等等用酥皮（代表英國軍人閃亮的軍靴）包起來，做成這道料理，大獲公爵喜愛，之後每次的盛宴公爵都要指定廚師做這一道菜，因此大家就將此稱之為「威靈頓牛排」。

故事雖然聽起來很合理，但其實這道牛肉料理不見得跟威靈頓公爵有關，起源也眾說紛紜，它也可能先出現在美國或是紐西蘭，甚至有人認為它是道特意被製作出來的「愛國料理」，因為在法國料理中也有道 filet de bœuf en croûte，一樣是類似的食材和做法，英國人很有可能將這道流行的菜式冠上一位英國英雄的名字使其「英國化」用以跟法國匹敵（賭氣）。

無論如何，威靈頓牛排在英國確實被視為傳統料理，就連英國名廚高登拉姆齊（Gordon Ramsay）也表示這是他最喜歡的一道菜，到了每間餐廳都必點，並且以此來評斷餐廳優劣。他都這麼說了，大家當然要到他的餐廳 Bread Street Kitchen 來吃吃看他的威靈頓牛排有多好吃啦！

喜歡做菜的朋友，也可以參考高登的威靈頓牛排食譜自己試著做做看喔！

小知識：

Duxelles

法式蘑菇泥，由碎蘑菇、洋蔥、奶油、香草（百里香、香芹等等）與黑胡椒熬煮收汁後的醬，除了用在威靈頓牛排，也會當作其他酥皮類料理的餡料

英國美食特色或許不比法國菜的精緻、義大利菜的華麗多變，卻充分反映了英國人的個性與文化，許多人認為英國人不懂得品嚐和做菜（連有些英國人自己都這麼認為），但是光是看上面的三道傳統美食，一道需要慢火烘烤，一道把剩菜變成美食，另一道則是需要繁複技巧完成，都是有著豐富層次的料理，如果再挑對餐廳的話，這些料理也會顛覆你對英國美食的印象！