《香港百年》那些傳承百年的香港美味:太平館餐廳、公和荳品廠、彭裕泰茶莊、廖孖記腐乳

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發佈於 2022-01-13 | 更新於 2022-01-16 151 0
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自 19 世紀開埠以來,香港從漁港到國際金融中心,歷經百年,這段 made in HK 驚豔、璀璨且迷人的發展史;從香港人的日常飲食文化、街邊建築風格等人文、生活角度,看前人們如何辛勤開拓,成就了小島東方之珠的繁盛奇蹟,與後人協力傳承、守護,那將面臨波瀾風霜的美好老味道。《香港百年》

承傳百年的美味

在香港要承傳百年老店說是容易,又不是容易,說是難事,也不是困難,重要的分別在於兩大主要因素。首先,現實上如果百年祖業承傳下來,能夠擁有自己的地方,擁有自置物業,那已經是後繼成功的最佳條件!由於現今的香港環境,高昂的租金是絕對不適合守業,因為收入最後會有大半花在租金身上,更何況想要守護百年老店!筆者跟不同的老字號老闆傾談,得出來的共通點都是:「幸好他們經營的店舖、建築物都是屬於其家族,不然可能早在幾十年前就已經倒閉了。」就像 2020 年的世紀之疫,是百年一遇的世界慘況,他們的收入都相對大減,但幸好不用承擔昂貴的租金,所以才有條件繼續堅守下去,個人收入減少一點也無所謂。其次,是後繼傳人的心態。現今的香港人不像前人一般能夠捱苦,而且也嬌生慣養習慣舒適,每一項專門的行業都有其艱辛的時候,亦有些前人明知行業難捱,情願不讓後人接手,沒有繼承人導致手藝失傳或結業的大有人在。所以,在香港要傳承百年祖業,講求的除了是人心的問題,更重要的可能正是土地問題。

瑞士雞翼的誕生——太平館餐廳

  • 開業年份:1860 年
  • 地址:九龍佐敦茂林街 19 ~ 21 號地舖
太平館餐廳、瑞士雞翼、巨型舒芙雷

說到太平館,大家會想到的是瑞士雞翼、巨型舒芙雷和乳鴿,但對老一輩的人來說,就是百年高檔西餐廳。一百多年來,多少達官貴人特意前來用餐,香港的富豪及高官們都是他們的常客,一間餐廳能夠在動盪起伏的香港屹立不倒一個半世紀,絕對不是容易的事。

一款濃烈的醬汁,由頭抽、紹興酒、冰糖等調製而成,就是風靡百年的「瑞士汁」。瑞士汁原來跟瑞士完全沒有關係,據說當年有一位外國客人在太平館內用餐,當品嘗到一款甜味雞翼時,便向待應詢問這道雞翼菜式的名字,侍應以英文回答客人 Sweet Wings「甜味的雞翼」,但客人誤會了!以為他說的是 Swiss Wings「瑞士的雞翼」,自此太平館便將錯就錯,把甜味豉油醬汁命名為「瑞士汁」,甜味雞翼從此就叫做「瑞士雞翼」。

太平館餐廳是一間百年老舖,一百多年來他們都保持著沉實溫暖的店面設計,使用中式菜館專用的深色柚木主體,混搭著英法式元素的室內設計,整體仍保留著一個世紀前在廣州的太平館餐廳獨有的風格,亦跟太平館的豉油西餐(即以中式醬油煮西餐)一樣,確切地堅守著中國第一間由的華人經營的西餐廳的形象。所以一直以來所有分店的室內設計都是貫徹始終,客人來到不止能品嘗到百年不變的味道,更感受到百年西餐廳的氛圍。

百年味道的堅持

太平館在香港目前仍有四間分店,但跟一般連鎖餐廳不同,他們並沒有設置中央廚房,反而保留了由各分店大廚主理菜式的經營模式。因為大部分菜式都是即叫即製,為了保持食物的新鮮,太平館寧可捨棄中央廚房管理運作的方式,選擇由老闆兼行政總廚每天走訪四間分店,以確保食物水平維持不變。這正是太平館堅守人性化和原始味道的原則。

人情味西餐廳

太平館是著重人情味的餐廳,在店內打工的有部分已是跟了餐廳幾十年的老員工,更難得是,太平館除了所有分店都是自置物業外,老闆更在分店附近購入房子作為員工宿舍,內部提供空調、電視機、浴室、洗衣機,甚至連冰櫃等設備應有盡有。每位員工都會有各自的床位,即使不留宿都可以在自己的位置上稍作休息。特別是餐廳一定會有的落場時間,員工可以回宿舍,洗個澡休息一下。在今時今日的香港,別說提供一套房屋作為員工宿舍給員工使用,就算只是提供一個狹小的房間用來給員工作息都不太有可能,一間公司能做到除了著重生意額,還能顧慮到員工的所需和感受,這就是百年傳統公司獨有的人情細味。

一杯豆漿體現人間有情——公和荳品廠

  • 開業年份:1893 年
  • 地址:九龍深水埗北河街 118 號地下
公和荳品廠

在熙來讓往的市場內,人們的叫賣聲始起彼落,「埋嚟睇,埋嚟揀!」擁有百年歷史的荳品廠正巧藏身於這樣的市場陋巷中。公和的外貌,徹底展現出那腳踏實地承傳百年的穩重,店內外都充滿著濃列的古典韻味,牆壁和地板都是復古經典的格紋馬賽克小方磚,油膩膩的舊式方桌,古意味濃的白瓷方磚,陣陣涼風吹爽的古董吊扇,端莊樸厚的隸書體紅字招牌⋯⋯用上 108 年並已磨薄了的「鎮店之寶」古董石磨,還有牆上掛滿已泛黃的創辦人舊照,以及豆製品工廠與店舖相連等,無一不是體現出流傳了百年傳統的風味!

豆漿、豆腐花、煎釀豆腐⋯⋯無一不是香港的傳統美食代表,而在香港經營的荳品廠掐指一算,根本不足十間。公和荳品廠是香港少數創立超過百年的老字號荳品廠,於 1893 年創立,原址在廣東道,於五十年代遭清拆並移到深水埗現址,從此陪伴著香港人一起走過了六十多個年頭,當年公和荳品廠的石漿更是舊時深水埗碼頭工人最愛的解喝飲料。

從古到今,由創辦人家族到老街坊熟客接手經營,他們堅持秉承原汁原味,因為石磨豆腐這門工藝已經有幾百年的悠久歷史,「選、浸、濾、蒸、磨」,易學難精又花費工夫,故現代人多以機器代替手工來生產,味道當然跟手工製的不同。手工石磨豆腐能鎖住黃豆的香味,令其口感更加滑順柔嫰,這是機器生產所達不到的效果。公和荳品廠一直以細緻的匠心精神製作著豆製品,他們經得起時光的打磨,一直堅守當年的味道至今,不讓這傳統的美味消失。多年來陪伴著深水埗的街坊街里一起成長,一直以親民的價錢經營高質的豆製品,來往的客人除了一眾遊客和年輕人,更多的就是老熟客,因為這裡充滿著人情味,故店裡店外一直都是座無虛席,食客絡繹不絕。

港式豆腐花+黃糖=再三回味

百年的公和荳品廠一直堅守、承傳下來的美味是人所共知,在 2016~2017 年就被國際知名食評機構「米其林」列為香港必吃街頭小食之一,而且著名演員周潤發更是他們的老熟客。港式荳花比較台式豆花更加水嫰,口感亦大為不同,懂吃的老熟客都會在豆腐花上放黃糖伴著吃,水嫩的豆腐花夾雜細碎的黃糖,少少的加持令豆腐花的美味大大提升,「唔該,再來一碗吧!」

豆腐花、豆漿,與炸豆卜

緣分到了才能遇上的上環森林——彭裕泰茶莊

  • 開業年份:1893 年
  • 地址:香港島上環文咸東街 113 號
彭裕泰茶莊、茶餅

每位經過彭裕泰茶莊的路人都會好奇,這幢古舊建築內到底是什麼來著?因為它的外貌充滿著歲月痕跡般,有些路人會說這是已荒廢多時的老鬼屋,但其實筆者曾經有見過茶莊有開門營業,但就只是開門時間不固定,有時候可能相隔很久才開門一次,一切都是看老闆「需要」才開門,而且每次開門營業都會有好幾位老闆的老朋友,聚在店內品茶聊天,雖然店內有點擠擁,卻也不阻老闆的雅興。

營業時的茶莊大門鐵閘被升起,其古老的面貌便會完整的顯現在大眾面前。古老的柚木廚窗下面,是難得一見鑲嵌著三十年代非常流行的花紋瓷磚,廚窗內擺滿了一罐罐古董茶葉,老闆說這些都是老闆的爺爺生前留下來的珍藏品,而且整個門面由木廚窗、木大門都散發著古樸的味道,加上經過時間洗禮的舊玻璃,若想透過模糊的玻璃窗窺看店內情況,依舊不清不楚更充滿神祕感。即使開門營業,給路人們的感覺始終是令人不敢探頭了解的老店。

透過品茗感受上環的一刻寧靜

彭裕泰茶莊創立於 1893 年,以往主要是從事茶葉加工批發生意,然後再轉口到美加等地,後來目前的老闆從爺爺手中繼承了此祖業並經營到現在。老闆是一個收藏古物的愛好者,所以茶莊內的一事一件看似是雜物的東西,其實全部都是老闆畢生的收藏品,由爺爺的舊物到滿店的珍藏,可見老闆絕對是一個非常念舊情的老人,不強求且隨性的經營模式,不難感受到品茗人的性格,「心素如簡、人淡如茶」、「任絲絲幽香沖淡浮塵, 沉澱思緒,體會人生」。若緣份到了碰巧茶莊開門,大家不妨和老闆閒聊一下,品茗一下老闆自泡的茶,然後抛開煩惱跳進時間的巨輪,沉醉在獨特的「上環森林」中。

腐乳撈飯的回憶——廖孖記腐乳

  • 開業年份:1905 年
  • 地址:九龍油麻地閩街 1 ~ 7 號廖孖記樓地下
廖孖記樓、廖孖記腐乳、一磚腐乳、腐乳撈飯

從前在香港資源短缺時,有些家庭可能沒餸菜配飯,唯有一磚腐乳一家大小分著吃,雖然筆者沒有經驗過,但聽長輩說起舊事,他們就曾經試過六個人分一磚腐乳享用。在六分之一磚腐乳拌一碗白飯就能成為一餐的日子,可見當年的生活是何期艱苦,也印證著腐乳絕對是「想當年」的平民美食。今時今日又有幾多人試過只用腐乳來伴飯吃呢?筆者曾經試過因懶得煮菜,便拿出一瓶腐乳來拌飯,奢侈如筆者一磚不夠拌一碗白飯,要拿兩磚才滿足,但出乎意料的是這種看似窮苦不堪的一餐,竟然……還不錯唷!甚至乎只要你買對了腐乳,這簡樸的一頓「腐乳撈飯」就即時變成「人間極品」,而且在香港人心目中每家每戶必配的腐乳就是來自「廖孖記」。

廖孖記由 1905 年開業至今,都是以製作、販售自家豆製加工食品包括腐乳、南乳和麵豉而聞名,到現在還另外自家生產了酸梅醬、上海豆瓣醬,以及大受歡迎的腐乳醬和羊腩醬等。一家人每天八點開門營業,一起在後舖工場製作腐乳,一邊在舖面售賣其產品。老闆認為廖孖記是他們的百年祖業,因此無論如何都必須承傳下去,一個世紀的努力為廖孖記種下了深厚的根基和獨特的味道,所以即使很多已經移民到海外的老顧客,在回港時都會特意多買幾瓶腐乳回去,以解思鄉滋味。在香港製作腐乳的品牌眾多,但像廖孖記一樣百年來仍然堅持親手製作,可以說是絕無僅有。

跟現在的老闆娘聊起廖孖記的往事,她表示,廖孖記屹立於佐敦的一條小街中已超過一百年,因為位置不在大街上,所以即使已經營業了超過百年,路人仍然不太了解。廖孖記現在已傳到第三代經營,而其所在的建築物都是廖家自己的物業――廖孖記樓,在早期他們都以「下舖上居」經營,直到第二代傳人接手,發現在店舖關門後仍有不少客人前來,還特意爬上樓梯敲家門,就是為了購買一瓶腐乳。因此當時的老闆為了好好的「公私分明」,所以後期便把居所搬離廖孖記樓,目前只剩店舖在原址。

百多年來,廖孖記一家都見證著油麻地的變遷,以往廖孖記樓的對面是熱鬧的大牌檔和街市,但現在已經變成了一個市區難得一見的悠閑公園,廖老闆一家人在這裡,一邊默默的守護著祖業,一邊以他們的人生來記錄油麻地的一點一滴,同時為香港的味道作出堅持。

本文內容及照片摘錄自《香港百年:住公屋、飲杯茶、賭馬仔,尋訪在地舊情懷,重溫久違人情味》,創意市集出版,城邦文化發行

作者:雪姬 (Suki Yeung)

書籍介紹

從大牌檔到老香港風華,從建築丰采到街邊樣貌
一筆一畫繪出香港人的集體回憶
見證新舊光景,最暖的溫情細訴~


「蛇竇」是什麼?「蛇王」又在哪出沒?人情味大牌檔在哪?
在香港「搭枱文化」很常見,那「藤條炆豬肉」滋味又如何?
茶餐廳、路邊攤檔,港劇和電影裡公屋「師奶」的真實生活是……
原來,賽馬在早期是只有洋人才能參與的活動,華人不能玩!
過去英女王、菲立普親王曾經造訪過的地方有哪些?你知道嗎?

或許,世人已來不及參與香港的那段閃耀,但仍可透過文化和古蹟,去認識與了解她。

沒有過去的建設和付出,何來今天的進步繁榮!
很現實的,正因為社會動盪才使人們開始關注過去,
並重新審視所有歷史,讓人們肯定香港百年的存在。

過去── 那些充滿香港集體印象的百年印記,因時代而逐漸淡忘。
現在── 透過手繪記錄,本書帶你回味經典時刻,重拾久違風範。

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責任編輯:Jamie

核稿編輯:Lion

景點名稱: 公和荳品廠

交通路線: 香港深水埗北河街118號

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景點名稱: 太平館餐廳

交通路線: 香港中環士丹利街60號

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景點名稱: 彭裕泰茶莊

交通路線: 香港上環文咸東街113號

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景點名稱: 廖孖記腐乳

交通路線: 香港油麻地閩街1號閩街1-7號

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