台北信義．餐酒 ｜漁港與葡萄酒最好的相遇_Chateau Zoe

現流海鮮的生猛直率，與衣香鬢影琉璃世界的葡萄酒窖、水晶高腳杯，原來相遇在彼此最好的一面時，兩者都如此令人耳目一新。國父紀念館巷弄內的 Chateau Zoe 酒窖餐廳就是這樣吸引了一票死忠的葡萄酒饕客。

所謂的酒窖餐廳，便是提供專業儲酒空間出租的餐廳。在寸土寸金的台北身為葡萄酒熱愛者，通常會遇到這個問題：愛酒太多、能放的地方太少。於是像這樣出租專業酒窖空間的地方便應運而生。其中這裡的姊妹店 Chateau Andy 便一直是酒饕們的心頭好，今年初才由主廚 Zoe 領軍出來，開了屬於自己的 Chateau Zoe。

這裡的特色是每日從合作漁船進貨的現流海鮮料理。主打酒窖出租的餐廳，其實原本對於料理有點難以期待；但實際嚐試一次後，便全然改觀。

相較於一板一眼的酒窖管理、目不暇給的講究杯具，主廚Zoe的風格反而出乎意料的一派隨興。一直說著做菜就是要開心，菜色亦直率如海風，卻又在調味細緻處令人窺見背後的沉著與婉約。

會如此驚艷，是因為現流海鮮難以掌握，做得好的西餐更加難得。新鮮的現釣海鮮成本高、品項不固定，每日的進貨都是挑戰主廚的識魚能耐和廚房的SOP；多樣的小型魚類，更是以烹調魚排Fillet為主的西餐訓練大罩門。幸運的是，Zoe是「半路出家」的廚師，反而讓她的發揮更無拘無束。

原本是寫程式的工程師，Zoe卻因為愛上做菜直接的成就感，毅然走進餐廳廚房工作。說來也令人妒忌，笑說自己大概也是對做菜特別有天分的她，在轉行不到幾年後，便因為對食材的敏銳直覺而被請為Chateau Andy的主廚。

而問到她何以對其他廚師避之唯恐不及的魚類如此在行？Zoe卻語出驚人地說：「其實我最不喜歡魚了。」

原來是因為魚的處理非常麻煩，不僅身上容易有腥臭味，處理到一些較難纏的魚還可能會受傷。Zoe一邊給我們看手上的傷痕，一邊說著，但也是因為這樣，做菜才有趣。欣然迎接挑戰的她，就自己慢慢從合作的漁夫們身上學來不同魚種的處理方式、烹調手法。從一開始經常每天一早處理完魚後，還得先實驗試做；到現在能輕鬆兵來將擋，從推測魚的種類、片魚時的觸感，便可開出菜單的本事，Zoe幾句話說的輕鬆，背後卻全是功夫。

但是台灣到處都吃的到新鮮漁獲，Zoe也思考：「客人來這裡吃飯會有什麼不同呢？」於是在Chateau Zoe，她除了強調食材的新鮮外，更著重在各種香草、香料的表現，也更常在調味上有大膽的嚐試。新鮮的角蝦炒入木質調性的迷迭香，碳烤柳橙蒔蘿現流花鱸魚整條上桌，配上清脆玲瓏的澳洲Semillon白酒，內行的台灣食客反而吃得更暢快過癮。

不過每天拿著高價的海鮮來實驗新菜也是人有失手之時。曾經一條進價就要價台幣3000元的野生比目魚，就因為鹽焗時蛋白與鹽的比例抓的不對，鹽份過度溶進魚肉，一條魚就這麼毀了。有時候則是Zoe覺得好吃的調味，客人卻吃不習慣不買單。面對這些問題，Zoe還是選擇做自己：大膽嘗試、相信自己的味蕾。或許就是有她自成一格的衝勁，她手下的海鮮才得以保留那屬於海洋的鮮美與活力。

餐廳：【 Chateau zoe 酒窖餐廳 】台北市信義區逸仙路32巷7號1樓 | 02 8786 9663

餐酒Tips：這裡是許多葡萄酒咖喜歡帶酒來聚餐的地方，不僅杯具專業、有侍酒師服務，如果在這裡有租借酒窖空間還有開瓶費的優惠。不過這裡的酒單也同樣精彩，不定期還會舉辦各種稀有酒款的品飲餐會。

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