台北大安.餐酒 |「當我想念媽媽時,我就下廚做菜」-思念充滿香氣的泰國家鄉味 - Mama Thai 11 好傢私廚

By 餐桌有酒 on
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你心目中的泰國菜是甚麼樣子?酸辣蝦湯、月亮蝦餅、打拋豬?這些深入每間泰國餐廳的菜色我們已太熟悉,以致所有來到 Mama Thai 11 的客人都不禁驚呼:「這跟我吃過的泰國菜都不一樣!」殊不知,這才是阿泰主廚記憶中的道地家鄉滋味。

青葉捲、東北香料辣炒肉末、泰北香腸...等 Mama Thai 的招牌料理,皆是外面餐廳看不到的菜色,充滿新鮮香草與香料風味,與一般一逕的酸辣風味相當不同。

 

阿泰主廚在泰北出生長大,雖然十歲就跟著媽媽搬來台灣,但縈繞於童年的香氣卻已深深烙印於阿泰的味蕾記憶。阿泰的媽媽在當地經營生意興隆的小攤,招牌菜就是泰北的特色料理-「Labgna」 香料肉末。從小在市場、廚房穿梭,那一杵一杵擣出來的撲鼻新鮮香料味道,便成了他濃得化不開的記憶香氣。

來到台灣後,思鄉的腸胃無法找到道地家鄉味安慰,只好一道一道地問媽媽食譜,想吃甚麼自己煮。坦言從小其實不喜歡煮飯的阿泰,雖然也慢慢煮出心得來,但真正讓他認真投入研究煮菜,卻是因為媽媽的去世。

「當我想念媽媽時,我就下廚做菜。這是媽媽留給我,真正的泰國味。」-這句話是阿泰在 2013 年出版食譜書的標題,也是他開始認真做菜的契機。

阿泰原本其實是髮型設計師,但每個禮拜一休假日他都會煮飯請朋友來吃,三、四年來幾乎未曾中斷。那段時間,他自己研究食譜,想起媽媽哪道拿手菜不會做就打回泰國問姊姊,日積月累下來,反而變得比餐廳裡的廚師更內行。之後陸續有了料理教室、食譜出版、甚至知名泰菜餐廳的顧問邀約,阿泰也就這樣從一個單純想念媽媽味的小孩,成了臺灣的泰式料理達人。

離開餐廳顧問一職後,阿泰決定要用私廚的方式更忠實地呈現自己心目中的道地泰國料理,Mama Thai 11 老傢私廚也如焉誕生。

那麼「道地」與「不道地」,到底差別的地方在哪裡呢?阿泰說除了食材之外,就是製作的手法。泰國當地特殊的新鮮香料、蔬果等,臺灣其實不乏有人進口或是種植,只是成本偏高,量也較小,不合一般餐廳使用,只有像他們這樣熟門熟路的小私廚能夠重本使用。

但料理的手法,才是影響整道餐點靈魂的關鍵;最大的差別,就是泰國廚房不可或缺的主角-擣缽。

會不會使用擣缽居然是要當泰國好媳婦的重要條件!
阿泰說,以前大家會聽未來媳婦擣香料的聲音。如果聲音明快、有韻律,就代表她的手藝應該不錯,人也勤快。反之若擣的太慢,或忽快忽慢,可能就會被覺得不是個適合持家的好媳婦兒喔!

 

原來許多泰式料理的涼拌菜和醬底等,都必須用手工擣製,利用石缽的研磨效果讓風味釋放、融合,而大小不一的手工感也能增添口感和香氣的豐富度。

「在臺灣大家都用調理機打,其實味道會完全不同。」阿泰主廚邊明快地擣著香料邊說道。

另外,阿泰也堅持每天的醬料都要當天新鮮製作,因為預先製作冷凍的醬料,許多新鮮的氣息都會散失,香氣便無法這般撲鼻、充滿層次。

坐在舒適一如走進好友家中的 Mama Thai,在某種程度上也像是感受了阿泰一開始下廚的原點。做著想念的滋味,花時間用心從頭細細製作,朋友們便來開瓶酒搭個伙,一同分享道地的泰國家鄉味。思念的濃郁香氣,我們何其幸運,在這裡品嚐到了。


餐酒Tips:阿泰主廚分享,在曼谷大家其實都很習慣點個泰式的下酒菜搭配葡萄酒,所以在 Mama Thai 11,他也特地找了專精葡萄酒的 Adrien 挑選酒單。來自希臘的蜜思嘉 Muscat 香氣酸甜,搭配泰國料理令人驚艷。最怕料理辣味的紅酒這裡也不畏挑戰,喜歡餐酒搭配樂趣的人絕對不可錯過!

 

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