基隆.咖啡|以烘豆為志業,Ruth C. Coffee 烘自己想要的咖啡味 (下)

By Rays 瑞式 on
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可以先來前情提要看個上集:

基隆.咖啡|Ruth C. Coffee 大隱於基隆市,隱密又安靜的咖啡室(上)


Rays:煮一杯咖啡跟烘咖啡豆,選一個的話你會選哪一個?

小錦:烘豆!

回答的時間幾乎是在問完問題之後,不留有任何遲疑的回答出來。

被藏起來的烘豆機

「對一間理想中的咖啡店來說,最好的工作人員配置,就是烘豆歸烘豆、煮咖啡歸煮咖啡、經營管理規經營管理,都要切分開來,因為這裡所說的每一個職務,都是很專業的。」

當初要與小錦聊天採訪時,他還萬分推辭說我們沒有什麼故事好寫。上集的故事他鉅細彌遺的記得每一段時間點,他的咖啡工作。下集的故事,口沫橫飛的開始侃侃而談,他心目中,那間理想的咖啡店樣貌。

比開咖啡店更重要的事

聽過太多身邊的案例,離職之後想要開一間屬於自己的店,而咖啡店往往是首選。(基隆有位個傢伙離職選了早餐店:滿足手工蛋餅

是否是太過光鮮亮麗的形象,讓我們像是飛蛾撲火般踏進了這個行業;
是不是咖啡師這個職稱頭銜,就是如此輕易的一蹴可幾想進去就進去。

我不知道,但對於小錦來說,開一間屬於自己的店是咖啡店,在這之後,就是更重的另一件事:

烘豆。

龜毛的堅持,有時還會對自己生氣

Ruth C. Coffee 是基隆少見的自烘咖啡店,咖啡店營業的時間是下午一點到晚上九點,而凌晨的工時,就是小錦的烘豆時間了。

這是我在基隆最常前來廝混工作的秘密基地,每次看他煮每一杯客人點的咖啡,非常認真無庸置疑,但更甚可以說是龜毛挑剃到不行,對於自己煮的咖啡。

當客人點完咖啡後,不論義式濃縮或手沖單品,都是一一把還在密封袋裡的咖啡豆,用勺子取出。放在精細的電子秤盤上,量取需要的咖啡豆重量。

接著倒進磨豆機裡,磨豆機上的透明空間是普通店面乘載大量咖啡豆的地方,一般的做法就是你可以近距離觀察到這家咖啡店的豆子長什麼樣。它們是咖啡沙漏,每點一杯咖啡,磨一點豆子,咖啡水平面就會降低一點。

但在Ruth不是,有咖啡豆來才磨,要不然其實大部分的時間,那個空間裝的都是磨豆完的咖啡香味。每次你都想質問老闆你今天到底開市了沒,為什麼這個透明空間總是乾淨到不行,不是咖啡油脂的油亮而是乾淨透明的明亮。

你看有說多龜毛就有多堅持。

咖啡師還是烘豆師

「把咖啡當作自己的志向,我要烘豆烘一輩子,因為你沒有辦法做太多的事情。」

一杯咖啡好不好喝,百分之七十取決於咖啡產地的生豆品質,百分之二十就是看全世界的烘豆師,各顯風華。

從西元1990年開始,英文開始採用Barista這個單字,來稱呼製作濃縮咖啡(Espresso)相關飲品的專家。但其實這個單字的原文是義大利文,對應到英文的Bartender(酒保),中文可以稱作咖啡師,是咖啡好喝與否的最後百分之十因素,同時也是比較廣為人知的咖啡知識。

而烘豆師:「烘焙咖啡生豆的人」,許多人可能就一問三不知。

把咖啡豆拿出來,磨好裝填進沖煮把手內,高溫擠壓出一杯濃縮咖啡,這是我們點完咖啡最常見的畫面,但沒看到的是,把烘焙咖啡生豆的過程。

下次再來的烘豆時間

Ruth營業到晚上九點,等時間走到了凌晨,這條巷子除了基隆港直衝而來的海港味,還會多了烘豆的味道。凌晨時分,是小錦烘咖啡豆的時間,隔了一條街出去,旁邊是人聲鼎沸的崁仔頂魚市

機器運作的聲音,烘豆所產生出來的味道,都是導致你會獲得壞鄰居標籤的因素,所以選了一個最不打擾的時段,運作得當。

我沒有機會拜訪拜見在烘豆時段出現的小錦,因為那是他最需要專注的時段,不容打擾。

咖啡的韻味

「烘豆還是咖啡最重要的的環節,因為不管前場煮咖啡的咖啡師風味再怎麼去修飾,所有的調整,苦或不苦、濃或淡、酸不酸、亮不亮,風味的好壞,都有個極限所在,不如回歸到最源頭,源頭就是烘焙。

烘焙處理得檔,前端的這些咖啡師,就有一個安全的寬容度在,好的風味,可能隨便煮就很喝好了。」

上述絕對不是出自我淺薄近乎無知的烘豆知識,而是侃侃而談的小錦所言。

超好吃的抹茶生乳酪蛋糕!

烘自己想要的味道

剛開始只是想開間咖啡店,直到進入台南甜在心咖啡店後,才算是有幸可以敲開精品咖啡之門,了解自己想追求的咖啡價值所在。

真的很神奇,開始慢慢嘗試喝不加牛奶的手沖咖啡,真的能體驗到在苦澀之外,點點滴滴在深褐色液體中,細緻的味道:柑橘、烏梅、草味、堅果、莓果,什麼樣都有。

其實就好像跟我每天在腦中不斷擠出這些文字成為一篇一篇文章一樣,滋味如何還有體驗感受,我們都是有這個能力可以去描述出來,只是我們都不太專心與專注,去好好體會它。

Ruth C. Coffee 旁邊就是艾克猴威士忌酒吧,很可惜的是小錦不能喝酒,所以始終沒有踏進鄰居的店,好好來上一杯。但這些液體奇妙的很,威士忌、咖啡還有茶,用最天然的姿態不加入任何人工添加,就有非常多層次且豐富的味道。

:那你想要追求的咖啡味道,是什麼味道?
:果汁感,明亮的感覺。

當初這間店本來是想選在一個有大片落地窗,光線照射進來的明亮處。但最後進駐的點沒想到是這條陰暗的小巷子裡。

如果基隆下雨了,待在裡面坐一下,就會有一種暗無天日的感覺,分不太清楚現在幾點,抬頭也看不太到藍天。基隆的小巷小弄好像都是這個樣貌,下雨之後更會極其困擾,不憂鬱不行的城市風貌。

不知道小錦回來基隆開了這間咖啡店,想要追求的味道,是不是想要驅散這座城市的愁雲慘霧。

明亮的感覺,這座城市的確很需要。
果汁感,我們期待著。

這個大R哪裡買!地方的Rays也很需要一個!


側寫小紀錄:

八點五十分,新的一組客人進門,門外你看不到打烊的時間,但這組客人不知道是熟客還是陌生,沒有問問打烊時間就坐在吧台處,點了咖啡。

另外兩桌的客人談話依舊,聲音聽起來很熱絡,透過我的抗噪耳機,獨立樂團的音律依然會他們高昂的高談闊論打擾,配合著節奏擺動,感覺這間平日異常安靜的咖啡店,此時正在用它獨特的方式沸騰。

快九點了,應該快關門了吧。

想說在瞻戀一下最後的時間,拖個台錢也好,現在狀況正好。

時間過了,手錶掛上九點二十!怎麼大家都還沒有要離開的狀況,不是謝幕而是感覺剛開幕的咖啡店。

撇頭過去望向老闆小錦,用唇語在難得吵鬧的咖啡店裡,問他不是該關門了嗎?

但他也用唇語加動作回應:沒關係。他竟然看得懂我在說什麼,我也看得懂他要表達的是什麼。所以我的雙手繼續在鍵盤前飛舞,把這個片刻記下來。偷那得來不易的時間,享受這個隨性咖啡店的浪漫。

這是Ruth C. Cafe,我在基隆喜歡窩著工作的店,老闆好像不太喜歡趕客人的店。

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