【台東伴手禮】雨田家:尋覓馬卡龍的夢幻滋味。

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走進店內的那刻,空氣中瀰漫的烘焙甜香讓人不自覺流露出放鬆的微笑。櫃台的小冰箱裡陳列出一排排精緻迷人的馬卡龍,酥脆的外殼閃耀著微光澤感,中間夾著一層或果香、或茶香的酸甜內餡,有時站著櫃檯前一不小心就會考慮很久,因為眼前的每個口味都讓人期待。

台東雨田家,一間在台東市巷子裡的馬卡龍專賣店,沒有華麗的店面,淡雅地平易近人,就如同它的馬卡龍一樣。

雨田家,理性與感性並存的一間店。主人家佑安曾是物理學的專業背景,不選擇成為教師或工程師,反而因想陪伴家人的心意,6年前毅然決然回到台東,一頭栽進全然陌生的烘焙世界裡。

長期的理性思考訓練,精確地將烘焙視為研究,從食材、比例、創意層面組合成眼前這些極為感性的精緻甜點。

小巧的馬卡龍層次感相當豐富,從外殼到內餡、從視覺美感到入口滋味,都得細細品嚐、慢慢感受它近乎偏執的完美平衡。

「我很常問自己,客人來店裡到底想品嘗什麼?」

佑安說其實經營越久,感受越來越多,起先只想純粹做出好吃的食物,後來逐漸從口味延伸到感覺、服務、創作、氛圍、回憶等多元層面,要求著自己要不斷地去體驗、開展眼界,並且將那些細微的感受放入雨田家之中。

其實馬卡龍材料很單純,以杏仁粉、糖和蛋白三者組成,看似容易,但光是一個蛋白就相當令人頭痛。書本上通常只說明了蛋白的克數,但產地的不同會影響著蛋白的水分含量、新鮮程度也影響著蛋白的濃稠度,就連雞蛋本身從同心圓到外的質量也完全不同,相當考驗著廚師的個人經驗,光研究配比、材料、製作方法就花了近一年半的時間。

一顆馬卡龍,外殼與內餡同樣地重要,殼的內層若有空洞,一不小心就會在運送時碎裂;內餡的滋味當然主導著整顆馬卡龍的風味,要有恰好的份量,慢慢濕潤著上下兩層堅硬的杏仁圓餅,一口咬下時,表層薄殼依舊酥脆,而內裏鬆軟,最是迷人。

對佑安而言,研發是最有趣的過程。

每個口味好像都擁有屬於它的故事,含糖量高的馬卡龍,需要以酸、苦、澀味的內餡去平衡甜味。許多客人喜歡的經典「伯爵紅茶」,是當阿嬤離開時,佑安看著那瓶桌上遺留下的Chanel No.5而發想著。醇香的伯爵紅茶穿上一身黑色經典套裝,佩戴幾粒糖珍珠,一種優雅而尊貴的姿態油然而生,是佑安對阿嬤的想念。

「法米巧克力」是獻給喜歡巧克力的好朋友,為滿足她的渴望,融合了法國頂級法芙娜VALRHONA、米歇爾柯茲無糖可可粉兩款風味,打造經典可可甜苦的香氣;而「萊姆葡萄」悄悄地放入了自製酒凍,讓人不經意咬到時,酒香瞬間在嘴中四散,充滿驚喜;加入新鮮的檸檬皮讓「桂花檸檬」更加清新;「草莓之華」的夾心是以高單價冷凍乾燥草莓浸泡伏特加酒製作而成,香氣十足。

免費提供「博雅齋」的紅烏龍茶飲,以一杯溫潤的熱茶配上馬卡龍是店內享用的小確幸,老闆笑說希望來到雨田家的朋友,可以自在放鬆,好好享用他們每一個作品。

因對自我的要求,佑安應允了雨田家,未來持續要推出新的想法,調酒、堅果、甚至中藥都可能成為主角,也讓我們相當期待呢。


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