基隆.早餐|剪不斷、理該斷的阿塗伯米篩目

By Rays 瑞式 on
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請先服用這篇:不需報導,也不缺客人的基隆老早餐店們


「那是我爺爺的名字。」
阿姨的聲音從麵攤該有的煮麵蒸氣中傳來。

從小學到大學,不長大的早餐店

沒想到我也變成會來光顧阿塗伯米苔目的大人之一了。

這家店不僅擺放在我國小六年的回憶裡,也是自然地開在我國小的上下學路徑上,以前總是覺得這間店很奇怪。

早上睡眼惺忪被挖起來,機車後座的老媽背後,昏昏欲睡、搖搖擺擺在每次都快跌落的瞬間、每次驚醒都還是會發現,這間店的阿塗伯,怎麼這麼早就開店了。

下課後也是,總是看到叔叔阿姨大哥大姐擠在裡面用餐,這一點都不酷呀,下課去雜貨店店戳個洞抽個驚喜包、或便宜的路邊攤薯條雞排,不是才是最酷的嗎?

二十五歲以前,我一次都沒踏去過。但我現在已經變成會擠在裡面用餐的叔叔或是大哥,但我比較想叫我自己是葛格。「傳承阿公做下來的味道,到現在都沒有改變。」現在傳承到第三代的阿姨這樣說。

原來現在已經不是阿塗伯在煮米苔目了。

民國38年是什麼樣的時間點?它是活在我的歷史課本上,國民政府轉進台灣的時間,同時間也是日本知名小說家村上春樹的出生年,阿塗伯就是從那一年開始賣米苔目。

從挑擔到開了店面,大家會說飄香開了四十二年,但我現在芳齡快三十,實際的飄香味應該只有兩年,就算在二十年前就矇懞懂懂的知道這間店,但真正走進去坐下來好好吃一頓,就好像重新認識一樣,很有趣的感覺。

是米篩目不是米苔目

一直不斷在高湯裡面翻攪的米苔目,跟我們一般想像中擺放在蒸氣鐵盤上,等客人點餐才把米苔目丟下去的煮法,大相逕庭。

「其他店家是用蒸的,我們是用煮的。」

這邊先插個題外話,讓我們來說說關於「米苔目」三個字,這個流傳至今的台灣傳統小吃,內涵太多根深蒂固的迷思可以討論。

迷思澄清一:米苔目不是麵條,如果硬要說,它是「米條」。

把在來米磨成漿,製作成半熟的粿團,在使用機器或人力把粿團從孔洞擠壓過去,掉在滾水中煮熟,馬上丟進冷水中冷卻。以上是製作米台目的流程,所以它是米條而不是麵條。

迷思澄清二:是米台目還是米苔目?錯!是「米篩目」。

應該是積非成是吧,檯面上市場裡所看到賣米苔目的店家,絕大多數招牌上都不是使用「米篩目」這個字眼。篩:一個動作,指縫隙中通過;目:細孔。讓師爺我來翻譯翻譯一下:米做的東西,通過縫隙中的細孔,很生動地解釋了這個食物的製程,回頭看,用「台」或「苔」,如果不是諧音使然,字面上的意思我只會想到台灣跟苔蘚。

(資料參考書籍:蚵仔煎的身世 — 台灣食物名小考,曹銘宗著)

說煮不爛太扯,但煮很久我知道

米粉跟米篩目其實系出同源,通過孔隙較大的是米苔目,較小的是米粉,另外一個差別對待就是米苔目可以直接食用,但米粉還需要乾燥它。

米粉跟冬粉有得比,都是超容易吸取液體的食物。米篩目還好是因為它沒有被乾燥過,而阿塗伯的米篩目本身製法就有些許的不同(商業機密),加上賣出一碗又一碗的速度極快,所以不怕有米篩目在湯裡煮到爛掉的憂慮。

或許就是上述種種因緣巧合,整鍋熬煮的米篩目才能如此出眾。(六號阿粉專賣店的烏龍麵,也出眾的很)

客人點餐,把米篩目丟到湯裡面,熱一下煮個三十秒給你最多一分鐘,拿起來上桌。相較在鍋裡吸飽湯汁精華的米篩目,不用動用到我的膝蓋想也知道,後者感覺威猛有味道了一點。米篩目之外,滿櫥窗的的小菜選項也是招牌。不只是阿塗伯這間店,腦海中的飲食記憶裡,幾乎可以說是基隆的在地麵攤特色,吃碗麵不點個小菜,好像豬血糕不加花生粉的不對味。

豬肺豬皮還有三層肉等等,要好吃的秘訣是新鮮,每日現宰的溫體豬肉,是這裡掛保證的必點。有孔隙流出湯汁的油豆腐最讚了

年輕人不在的傳統餐飲店

來的時候沒有太多人,但假日時分,可就要讓你等上一等了。

基隆在地老店的工作人員身影,總是看不到太多年輕人,就像是現在第三代的老闆娘說,小時候只要有空就要來店裡幫忙端菜洗碗。只是現在做到這個年紀,如果沒有人接,也差不多就做到退休就不做了吧。

品質的堅持是人工與時間處理換來的,馬虎不得,做餐飲業真的很累。

貴俗俗的丁香魚

如果你也跟我一樣討厭芹菜,要記得先告知老闆不要加。

放在大鍋煮米篩目旁的一小桶,看不出是什麼東西的配料,就是不得不加的精髓提味,也是店家覺得成本爆高,含淚不得不放的痛。

油蔥、豬油渣與丁香魚的配料,為整碗米篩目起了畫龍點睛之妙。

我無法形容,還是等你去吃吧。

以上,不要來跟我搶米篩目吃啊。

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