基隆.早餐|剪不斷、理該斷的阿塗伯米篩目作者:Rays 瑞式發佈時間:JAN 17, 2017基隆市小吃早餐美食時刻旅行精選在地生活請先服用這篇:不需報導,也不缺客人的基隆老早餐店們「那是我爺爺的名字。」阿姨的聲音從麵攤該有的煮麵蒸氣中傳來。從小學到大學,不長大的早餐店沒想到我也變成會來光顧阿塗伯米苔目的大人之一了。這家店不僅擺放在我國小六年的回憶裡,也是自然地開在我國小的上下學路徑上,以前總是覺得這間店很奇怪。早上睡眼惺忪被挖起來,機車後座的老媽背後,昏昏欲睡、搖搖擺擺在每次都快跌落的瞬間、每次驚醒都還是會發現,這間店的阿塗伯,怎麼這麼早就開店了。下課後也是,總是看到叔叔阿姨大哥大姐擠在裡面用餐,這一點都不酷呀,下課去雜貨店店戳個洞抽個驚喜包、或便宜的路邊攤薯條雞排,不是才是最酷的嗎?二十五歲以前,我一次都沒踏去過。但我現在已經變成會擠在裡面用餐的叔叔或是大哥,但我比較想叫我自己是葛格。「傳承阿公做下來的味道,到現在都沒有改變。」現在傳承到第三代的阿姨這樣說。原來現在已經不是阿塗伯在煮米苔目了。民國38年是什麼樣的時間點?它是活在我的歷史課本上,國民政府轉進台灣的時間,同時間也是日本知名小說家村上春樹的出生年,阿塗伯就是從那一年開始賣米苔目。從挑擔到開了店面,大家會說飄香開了四十二年,但我現在芳齡快三十,實際的飄香味應該只有兩年,就算在二十年前就矇懞懂懂的知道這間店,但真正走進去坐下來好好吃一頓,就好像重新認識一樣,很有趣的感覺。是米篩目不是米苔目一直不斷在高湯裡面翻攪的米苔目,跟我們一般想像中擺放在蒸氣鐵盤上,等客人點餐才把米苔目丟下去的煮法,大相逕庭。「其他店家是用蒸的,我們是用煮的。」這邊先插個題外話,讓我們來說說關於「米苔目」三個字,這個流傳至今的台灣傳統小吃,內涵太多根深蒂固的迷思可以討論。迷思澄清一:米苔目不是麵條,如果硬要說,它是「米條」。把在來米磨成漿,製作成半熟的粿團,在使用機器或人力把粿團從孔洞擠壓過去,掉在滾水中煮熟,馬上丟進冷水中冷卻。以上是製作米台目的流程,所以它是米條而不是麵條。迷思澄清二:是米台目還是米苔目?錯!是「米篩目」。應該是積非成是吧,檯面上市場裡所看到賣米苔目的店家,絕大多數招牌上都不是使用「米篩目」這個字眼。篩:一個動作,指縫隙中通過;目:細孔。讓師爺我來翻譯翻譯一下:米做的東西,通過縫隙中的細孔,很生動地解釋了這個食物的製程,回頭看,用「台」或「苔」,如果不是諧音使然,字面上的意思我只會想到台灣跟苔蘚。(資料參考書籍:蚵仔煎的身世 — 台灣食物名小考,曹銘宗著)說煮不爛太扯,但煮很久我知道米粉跟米篩目其實系出同源,通過孔隙較大的是米苔目,較小的是米粉,另外一個差別對待就是米苔目可以直接食用,但米粉還需要乾燥它。米粉跟冬粉有得比,都是超容易吸取液體的食物。米篩目還好是因為它沒有被乾燥過,而阿塗伯的米篩目本身製法就有些許的不同(商業機密),加上賣出一碗又一碗的速度極快,所以不怕有米篩目在湯裡煮到爛掉的憂慮。或許就是上述種種因緣巧合,整鍋熬煮的米篩目才能如此出眾。(六號阿粉專賣店的烏龍麵,也出眾的很)客人點餐,把米篩目丟到湯裡面,熱一下煮個三十秒給你最多一分鐘,拿起來上桌。相較在鍋裡吸飽湯汁精華的米篩目,不用動用到我的膝蓋想也知道,後者感覺威猛有味道了一點。米篩目之外,滿櫥窗的的小菜選項也是招牌。不只是阿塗伯這間店,腦海中的飲食記憶裡,幾乎可以說是基隆的在地麵攤特色,吃碗麵不點個小菜,好像豬血糕不加花生粉的不對味。豬肺豬皮還有三層肉等等,要好吃的秘訣是新鮮,每日現宰的溫體豬肉,是這裡掛保證的必點。年輕人不在的傳統餐飲店來的時候沒有太多人,但假日時分,可就要讓你等上一等了。基隆在地老店的工作人員身影,總是看不到太多年輕人,就像是現在第三代的老闆娘說,小時候只要有空就要來店裡幫忙端菜洗碗。只是現在做到這個年紀,如果沒有人接,也差不多就做到退休就不做了吧。品質的堅持是人工與時間處理換來的,馬虎不得,做餐飲業真的很累。貴俗俗的丁香魚如果你也跟我一樣討厭芹菜,要記得先告知老闆不要加。放在大鍋煮米篩目旁的一小桶,看不出是什麼東西的配料,就是不得不加的精髓提味,也是店家覺得成本爆高,含淚不得不放的痛。油蔥、豬油渣與丁香魚的配料,為整碗米篩目起了畫龍點睛之妙。我無法形容,還是等你去吃吧。以上,不要來跟我搶米篩目吃啊。基隆早餐第一發:吃一口基隆,不一樣的早餐基隆早餐第二發:外帶無味,不坐下來不對味的在地老早餐店們文中提及景點資訊阿塗伯米篩目地址:基隆市信義區信二路64號推薦閱讀「怪獸8號 X FANFANS CAFÉ」主題快閃咖啡廳限時登場!10/17 起線上預約用餐贈獨家限定角色膠捲!10/19、10/20 國產雜糧紅寶石「臺灣紅藜」、嘉義水柿於臺北花博農民市集展售!Netflix 《黑白大廚》最終戰,冠軍、八強餐廳怎麼預約?完整餐廳地圖、CATCHTABLE 訂位去韓國享用名廚美食就看這篇!